Vihreän kahvin käsittely

1. Kasvi

Kahvipuu alkaa yleensä tuottaa kukkia 3-4 vuotta sen jälkeen kun se on istutettu ja ensimmäinen sato saadaan n. 5 vuotta istuttamisen jälkeen. Kasvi leikataan pensaan muotoon poiminnan helpottamiseksi.
Kahvimarjat kypsyvät noin kahdeksan kuukauden kuluttua kukinnasta. Kasvaessa marjan väri muuttuu vihreästä punaiseksi, jolloin se on aika poimia.

2. Poiminta ja sadonkorjuu

Useimmissa maissa sato korjataan käsin, mutta esimerkiksi Brasiliassa alavalla maalla on mahdollista myös koneistettu poiminta. Koneellisesti poimittaessa korjataan koko sato kerralla, kun taas käsin poimittaessa vain kypsät marjat poimitaan. Käsin poimijat kiertävät pensaat 8-10 päivän välein valitsemalla vain kypsät marjat koreihinsa.
Syvä puna tulee marjaan noin 9 kuukauden kuluessa. Menetelmä on työvoimavaltainen ja sitä käytetään erityisesti Arabica- lajikkeen korjaamisessa. Joissain satomaissa saadaan kaksi satoa vuodessa.

3. Poimitun marjan käsittely

Kahvimarjan sisällä on kaksi siementä, kahvipapua.
Kahvimarjaa kutsutaan ”kirsikaksi” johtuen samankaltaisesta väristä ja koosta.
Punaisen kuoren alla on hedelmäliha, tahmea keltainen kerros, joka on vetisempi syvemmällä, lähellä siementä.
Pavun pinnassa on hyvin ohut kerros ”silver skin”. Jokainen papu on sen lisäksi kermanvärisessä suojakuoressa, jota kutsutaan pergamentiksi. Tämä pitää pavun erillään hedelmälihasta.
Poiminnan jälkeen pavusta poistetaan ympäröivä hedelmäliha. Tähän on kaksi menetelmää, kuiva- ja märkämenetelmä.
Kuivamenetelmää käytetään yleisemmin veden ja puutteellisten välineiden sanelemasta pakosta.

3.1. Kuivamenetelmä (Dry Process)

Nimestään huolimatta, kuivamenetelmä alkaa marjojen pesulla. Tällä ei ainoastaan puhdisteta marjoja, vaan seulotaan kelluvat yksilöt, sairaat ja ylikypsät näin helposti.
Marjat levitetään aurinkoon patioille ja niitä käännellään siinä kolmisen viikkoa. Marjat peitetään yöksi ja suojataan sateelta ja ulkoisilta häiriötekijöiltä. Huomionarvoista on, että menetelmää käyttävissä tuottajamaissa sataa todella harvakseltaan. Kun marjassa on enää 12% kosteutta jäljellä, ne varastoidaan siiloihin, tai lähetetään valtion hallinnoimiin laitoksiin jatkojalostusta sekä luokitusta varten Ethiopiassa ja Keniassa. Täällä ne ajetaan murskaimeen, joka poistaa kuivuneen kuorikerroksen, hedelmälihan ja pergamentin. Tämän jälkeen ne erotellaan ja siivilöidään koon mukaan ja arvioidaan. Tämän jälkeen pavut säkitetään ja ne ovat valmiita vientiin.

3.2. Märkämenetelmä (Wet Process)

Tämä menetelmä on paljon kalliimpi, johtuen sen vaatimasta välineistöstä, työn määrästä ja suuresta veden tarpeesta.
Ennen kuin fermentointia voidaan aloittaa, tuoreena poimitut pavut pestään välittömästi suurissa tankeissa, joista vesi kuljettaa ne kanaalimaiseen verkostoon.
Pavun ollessa kontaktissa raikkaan virtaavan veden kanssa, se auttaa marjan uloimman kerroksen irtoamisessa, kuljettaen sitä kohti kuorintaa.
Kuorimakoneessa marjasta irtoaa ulkokerros ja osa hedelmälihasta, mutta virtaava vesi kuljettaa papua jonka päällä on vielä pergamentti ja osa hedelmälihasta kohti seulontaa, koon ja painon mukaan.
Lopulta se saapuu fermentointi tankkiin, jossa kaikki hedelmäliha hajoaa luonnollisiksi entsyymeiksi 36 tunnin liotuksessa.
Liotus on tarkkaan kontrolloitu, koska tarkoitus on vain liottaa hedelmäliha pois, eikä altistaa papua ulkoisille mauille. Pergamenttipavut kuivataan ja asetellaan patiolle kuivumaan aurinkoon.
Kuten kuivamenetelmässä, papuja käännellään säännöllisesti viikon välein.
Tavoitteena 11-12% kosteus, joka on kuivatuksen loppuvaiheessa kriittinen, koska papu voi menettää laatuaan ja altistua taudeille ja sienille loppukuorinnassa.
Pergamenttipavut varastoidaan odottamaan vientiä ja kun sen aika koittaa, viedään pavut vielä kuorittaviksi myllyyn, jossa poistetaan pergamenttikerros. Tämän jälkeen pestyt pavut käyvät läpi vielä vastaavan menettelyn kuin kuivamenetelmässä.

3.3. Variaatioita menetelmistä

Pulped Natural
Laajalti käytetty termi käsittelylle, jossa ainoastaan kuori irrotetaan marjasta ja jätetään kaikki hedelmäliha ja malto päälle kuivumaan kuivauksen ajaksi.Brasiliassa ensimmäisenä käytetty termi, kutsutaan monesti Honey(hunaja) menetelmäksi.

Red Honey
Vastaava menetelmä kuin edellä, mutta paksu kerros hedelmälihaa värjäytyy kuivuessaan punaiseksi, josta nimitys Red Honey.

Yellow Honey
Käytetään Keski-Amerikassa, kuvaa samaa prosessia kuin Semi-Washed, jossa vähän hedelmälihaa saa jäädä kuivauksen ajaksi ja se kehittyy kullanketaiseksi, tummemaksi kuin Red Honey, mutta kevyemmäksi kuin täysin pesty tai pergamentti.

Black Honey
Tiettävästi ainakin  Costa Ricassa muutama pientuotaja käyttää tätä menetelmää, jossa on sama prosessi kuin Red Honeyssa, mutta malto kuivuu nopeammin, jättäen värin vielä tummemmaksi.

4. Arviointi ja luokitus

Papu arvioidaan koon, värin ja muodon perusteella. Montako viallista papua on tietyssä määrässä prosessoitua kahvia.  Aromi, body ja paahtoprofiili testataan tastingin avulla ja niille on olemassa omat pisteluokituksensa. Parhaat pisteet saaneita kahveja myös huutokaupataan   (mm.  Cup of exellence )